,虽然没尝,见菜的青豆细
,调味的姜片和葱段装盘前被挑
,只撒一
香菜
缀,清清
让人很有
。
淮扬菜师傅对自己的菜品不太满意,他面善,不像其他男厨师那么歧视甄珍,悄悄对她说,“我这大煮
丝选错了,主办方的
汤跟我自己亲自吊的汤比,味
差了些,影响了成菜的
。这场我要输了。”
淮扬菜注重刀工,这位大厨的刀工了得,汤白
细一致,整齐均匀,如果失在吊汤上,还真是有些可惜。
甄珍安:“厨艺本
不是一个适合竞技的技艺,它是生活的艺术,耐心从容才能收获最好的味
。”
叫杨余的淮扬菜师父笑得一脸和气,“甄珍,我刚刚关注了你菜的手法,你
菜不光用到肌
记忆,还会用心计算,比男人要细腻很多,我很看好你。”
“谢谢。”甄珍笑着谢。
甄珍这组的四菜肴被最先送上评委席,三位评审先给冯伟的鱼香
丝打分。里脊
如柴火
般
细,刀工满分,厨师的调味也
到了一
,鲜甜咸辣鲜,葱姜蒜,七
味
混合成独
一格的鱼香之味。这位冯伟他们都认识,这
菜有他师父的影
。
名师徒,冯伟得了一个近乎满分的分数。
双爆串飞虽然火候掌控得很好,脯
和鸭脯
不柴,极细
,但像
比赛一样,这
菜的难度系数有
低,评分受到影响。
杨师傅的大煮丝像他自己形容的,三位评审作为专业老饕,很快品
煮
丝的
汤鲜度不够,所以打分最低。
“我们在场的唯一一位女厨师的这
葱姜煀鲤鱼会得到怎样的分数呢?”主持人在现场造势。
观众席上朴婶几个已经张得站了起来,宝库也是,大
睛眨也不眨地盯着评委席。
砂锅盖被打开,
气裹挟香味袭面而来,评委尝到第一
鱼
,对视一
,没想到这位年纪轻轻的小姑娘调味
平如此厉害。
这菜不像鱼香
丝
那么
郁,注重香气的挥发,除了葱和姜之外,绍酒、陈
、耗油、酱油、盐等各
调味料的
比恰到好
,香味繁复,鱼
保持在刚刚熟透的状态,鲜而
,毫无鲤鱼的土腥味。
而这菜的刀工
现在鱼
的分解上,这位女厨师对鲤鱼
各
分的理解已经快要达到生
学家的
平。尝这
菜,
在
厚和细腻
织,味鲜而
。
见到评委给甄珍打跟他一样的分数,冯伟吃惊过后,
觉丢了面
,“我就不信你能
前四。”
“那就请你拭目以待。”甄珍悠悠然。
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忙 20瓶;颜 18瓶;可
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一条咸鱼啊 1瓶;
非常谢大家对我的支持,我会继续努力的!
第54章 芙蓉蟹斗、龙抄手
一个小时, 第一抢位赛很快结束,除了甄珍和冯伟之外,鲍启智和肖思齐也同时晋级, 另外四位是主办方酒店的一位粤菜大厨和三个分别来自福建、重庆和广东的厨师。
甄珍对晋级的重庆厨师印象最刻,他是位重庆的江湖菜师父, 跟那几位爷和大
分厨师不一样,没有拜过名师,也非科班
, 纯粹是因为
才走上厨师这一行当,
菜手法不拘一格,看似土、
、杂,毫无章法。甄珍尝了
他的菜品, 可以用一个字概括, 妙手偶得。
他的这一
泉
,活的乌
现场宰杀,从杀
到成菜只用短短几分钟, 大火爆炒
来的
块,鲜、香、
、
、麻,辣, 菜如其人,这
菜有着属于重庆人的火辣
烈。
大渔店里卖的酸菜鱼和来凤鱼都属于江湖菜,甄珍对江湖菜兴趣厚, 心说这次比赛真是来对了, 厨艺的追求无止境, 跟同行
,对自己技艺的提
帮助多多。
八个待定的厨师又比了一,跟甄珍同组的杨余师父功力
厚, 拿到两个名额的其
一个,也晋级到
一
。
比赛安排得很凑,
途只休息了半个小时,就开始
行
一
排位赛。这
是参赛者
签选择要
的菜式。
甄珍之所以自信,是因为大分厨师只专
一
菜系,而她从小在汇聚南北菜肴的致
斋
大,各大菜系都有所涉猎,不怕
到自己不熟悉的菜式。
跟她不一样,尤其那个江湖菜的叫姜晓丰的厨师,
张得直搓手,“要是让我
个上汤白菜,我不得昏过去了。”
甄珍安他,“谁说比赛不能创新?你也可以
合江湖菜特
的八大菜系的菜肴吗?”
姜晓丰睛一亮,普通话带着
重的渝城
音,“妹儿,你
醒我了,那我就试试?”
这比赛也有时间限制,所以大家所
的签里没有
火方那
制作时间需要四个多小时的菜肴。
甄珍到了芙蓉蟹斗。她心里很满意,这
菜好,外形可以
文章,适合女孩
发挥所
。
有几个男厨师就比较倒霉,比如冯伟这个川菜名家的徒
到了鲁菜当家菜,葱烧海参。
而肖思齐这个善烹海味的鲁菜传人则到湘菜的麻仁香酥鸭。
来自粤菜名厨世家的鲍启智运气好,到了粤菜新式菜肴豆酱焗蟹,简直是手到擒来的一
菜。态度轻松,有闲心跑过来调侃甄珍,“芙蓉蟹斗可是苏浙沪地区的名菜,你一个黑土地的东北人能
得来吗?要不要弃权啊?”
甄珍嘲讽一笑,“给你提个建议,别整天围着锅灶转,有空多背地理知识。今天我免费给你科普一
,我们这里不光有黑土地,我们北黄海的梭
蟹一
都不比苏浙沪的梭
蟹味
差。”
如甄珍所说,芙蓉蟹斗用到的主要材就是梭
蟹,螃蟹煮熟剔
取蟹黄,蟹黄是北方叫法,南方则称为蟹粉。取完蟹黄,蟹壳洗净备用。
拆的蟹黄要重新
锅炒制。炒制这一步骤甄珍
了一项大胆创新,生于
邻
外的北平,她对黄油并不陌生,各
油类之
黄油其实跟蟹
最相合,所以这一步骤她改用黄油来炒制蟹黄,
绍酒去腥,炒
一锅
香的蟹黄酱,将其添到蟹壳
,添到八分满,用打发的
泡糊将
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