忘了就好 - 第69章

    “你们坐楼上好了，楼上宽敞些。”老妇人和宋裕明拥抱，彼此握手。

    宋裕明把小徒弟往前推了推：“这是阿添，我跟您提过的。阿添，你叫岚姨。这是我师父，辈分算，应该算是你的师祖。”

    李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。

    老妇人笑着把他们带上楼：“你不要在小孩面前说话，人家以为我端架。况且，我有这么老吗？”她朗的笑声和她的步履一样让人神振奋。

    二楼桌多一些，他们挑了个靠窗的位坐。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是煲常见的法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。

    他们最终了一份沙姜螺煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸鳝。

    广东地区的煲大分为两，一带汤的，一不带汤的。

    不带汤的那又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一独特的烹饪方式——不加一滴，用好的砂锅，盖盖把生鲜材焗熟，同时将辅料的香气生焗材，然后在锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒挥发后则可开盖用。

    因为不加，砂锅在焗烧的过程会不断发“啫啫”声，因此命名为“啫啫煲”。

    啫煲的运用范围很广，材不拘，素都可以用，、黄鳝、生蚝、粉、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见材，不同的厨师还可以据不同的喜好混合搭材，以不同的酱料和辅料，一砂锅可以变换无穷的样。

    煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受迎的一。

    广东人吃，要有味，清远是最好的，三黄也不错，如果是三黄最好是自信宜，瘦适，质实而质鲜。啫啫煲的必须是，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。要当天现杀的，脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑还大，还活着会蠕动的，用盐吐沙洗净，加块开始调味。

    沙姜和红椒切末，再切一葱白，与生、老、胡椒粉、糖、淀粉和生油一起放块和螺抓匀，腌制十分钟以上。

    这时候就可以开始烧砂锅了，锅油，把生姜、沙姜、红葱和蒜一起放砂锅爆香，蒜和红葱的量一定要足，辅料要整个铺在锅底，再将腌制好的块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。

    十分钟后，开盖检查砂锅的是否已经焗，基本了之后就可以撒上葱和青红椒缀，盖盖后，沿着盖便淋一圈雕酒，火焰顺着盖沿燃起一青蓝而红的火圈，灶的火这个时候就可以关了。等酒被烧，盖上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。

    揭开砂锅，扑面而来的先是雕酒的醇香，翠绿雪白的葱间，螺各个裹着稠金黄的酱，酱油烧焗的焦糖味垫后，通过红葱与沙姜的香气提纯，使人大增。

    用筷翻一翻材，锅的“啫啫声”更大了，烟气久久不散，蒜姜片和在翻炒漏轻微的焦痕，但不发黑，是的酱油，锅底没有多一的酱，却不至于糊锅粘底。

    “好香。”李添光是闻着味已经两冒光。

    今天的酱看上去又格外稠，橙黄明亮发着淡淡的红光，锅底还有酱冒着小泡，咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的煲，李添用筷单单了一锅底，放在尖。

    “南。”他很肯定，他的绝对不会错。

    老妇人笑眯眯地：“还有一样，你再尝尝。”

    李添夹了一块放在嘴里，弹到尖上，的，混合着酱的味，骨一嗦就来了，本不需要剔。他满足地眯起睛：“不是一样，是两样，候酱和生酱。生酱的味不明显，应该很少，但是有那个香味，很特别，不会甜过，但是香气非常洽。”

    南独有的甜味和酒香加了雕的后劲，哪怕是最柴的那块一咬去也是脂香满溢。候酱和生酱则负责提鲜，把本来的味引导了来。

    岚姨看着宋裕明：“你这个徒弟，可以。”

    宋裕明用牙签把螺挑来吃。东风螺用的是泥螺，个大，质脆而弹，自带有淡淡的鲜甜，先把壳上的酱嘴里，然后挑螺连同酱一起咀嚼，也不觉得腻。

    “差不多吃完，加，焖一锅丁吧。”李添已经能想到酱裹着焖的面条，每一都饱满地收了的味，煮到面条变成褐红，连同红葱一起吃，滋味必然奇绝。

    宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天——

    “……请不到人，也不知怎么回事，新闻天天说失业率，满大街都是找不到工作的，但是用人单位又请不到人，奇怪了。我也只能天天在店里着。”

    “人肯定是有，只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他，还不知他愿不愿意，教了没一半他走了，你又要挑一个继续教。”

    “全来应聘的都是年纪大的，很少见到后生仔。可能太辛苦了，他们不愿意。”

    “我见阿冼还在啊，有他在您不用太担心。一些小事您给他们去就好了。”