忘了就好 - 第49章

    蹄糕，粤“四大糕”之一，是早茶占有绝对不可撼动地位的心。

    广式的蹄糕厚实、橙黄、剔透，如一砖琥珀封住里面雪白的蹄碎，摇晃起来q弹柔韧，好似果冻一样。吃法也多变，可蒸可冻可煎炸，味清甜解腻，，咀嚼间蹄碎卡茨作响，层次丰富，无论作为早餐还是饭后甜品，都是上佳的选择。

    最早唐代就有记载广东人吃蹄糕。唐宗时期，岭南节度使作“泮塘五秀图”，泮塘蹄就是“五秀”之一，因为泮塘地区产的蹄果淀粉量，方便制作蹄粉，所以用蹄粉制作心成为了南粤地区一习俗。又因为蹄粉方便保存，不受季节影响，蹄类心能够四季供应不缺，使得蹄糕在日常心的存在越来越。

    最基础的蹄糕一般是用白糖来上和调味，将白糖不断煎炒至金黄，回复到原来的蔗糖的味和颜，充作糕的自然素，所以蹄糕才是黄的。

    后来，人们又不断创新，变化椰蹄糕、桂蹄糕、千层蹄糕等作品，蹄糕的颜外形也开始发生变化，有的连封冻在里面的蹄碎都去掉了，从外观上更难以分辨。

    不过，万变不离其宗。蹄糕的本质依然是蹄粉。

    把蹄粉放盆，加清等候粉较轻的杂质浮上面，粉质沉底后，再把清连浮面杂质倒去，重复这个过程一次，将蹄粉的杂质筛去，来的蹄糕才更平透明。

    将蹄粉去除杂质后与清、粉、熟生油混合，调成粉。然后起锅，烧一锅白糖（与白糖比例为6：5）煮到沸腾，先把三分之一的粉舀白糖煮成糊状，架锅关火，把蹄糊倒剩的三分之二的粉，用大勺不断搅直至浆均匀。

    事先把白打发成泡沫，把搅拌均匀的蹄浆倒白，继续搅匀，再上笼蒸。蒸熟的蹄糕切块撒上椰蓉，佯装成“雪糕”的样，放冰箱冷冻。

    凉透的雪糕最终呈现均匀、净的白，浑沾满椰蓉，晃动间雪波柔和，椰香清淡，先是椰蓉的颗粒，味和蹄的甜味自然地合，胶质顺，冰冰凉凉一在广东漫而炎的夏天，提振神，清利落。

    作者有话说

    这章的创意蹄糕方是参考了罗坤大师的《罗坤心选》。

    另外，这篇文预计21号v，谢谢大家一直以来的支持（鞠躬）。

    第23章 毕竟也是一份传统

    李添还用新鲜蹄了蹄糯米饼。

    把蹄拍碎，与椰丝、白糖、凉开、面粉共同捞拌，成有粘的椰丝蹄甜馅。

    澄面与糯米粉混合筛过后，把锅洗净，烧一锅白糖，倒筛过的澄面、糯米粉（和面粉的比例为1:2），搅拌搓均匀成面粉团，取放在板上，反复擀薄折叠多次直到面粉顺，最后将面粉团分成30个小剂。

    将椰丝蹄甜馅包糯米剂里，压成圆饼。锅烧油，把糯米饼煎成两面金红锅。

    煎过的蹄饼糯油香，咬一可拉丝，里的椰丝蹄甜馅脆微甜，与糯米的外一起咀嚼相得益彰。

    心主冯广安则拿了一合了墨西哥菜的卷。

    他把卷成墨西哥玉米饼的形状油锅炸。猪丝和一起炒油，加胡萝卜丝、韭黄丝、冬菇丝，只用少许盐调味，再加适量淀粉锅，装填卷饼。

    最后，用青柠、青芥末酱、姜末、米醋、海盐、胡椒粉和橄榄油搅拌，调一个清的青柠芥末酱，合卷用，酸辣味的酱料不仅综合掉了卷的油腻，也更加健康。

    李添试了一就把那个芥末酱的方抄了来，决定用在三文鱼挞上，荔府之前是不三文鱼挞的，现在可以有了。

    “早市这半年的销售额我也看过了，关于拿掉的心，冯叔你有没有什么其他想法？”李添和冯广安讨论。

    冯广安把一个列好的单给他，又犹豫了一：“另外，我还想把球包也拿掉。”

    球包是传统粤式心，用带骨的、猪、沙葛、冬菇、菜碎调和成一个球，整颗包里蒸熟，成有单个蒸笼那么大一个包，是普通叉烧包的三倍，谓之球包。

    球包的现和受迎是和时代有关系的，它量大饱，而且营养丰富均衡，饭量要是不那么大的客，只吃一个包，早饭就足够了，再加上它的用料都不是太昂贵的材，售价不算太贵，所以在从前很受到街坊邻居们尤其是打工族的青睐。

    可如今，早茶心的品日趋丰富，用料也越来越讲究，什么黑松、羊肚菌、鹅肝、鲍鱼都能成心了，自然如球包这样“朴实”又扎实的心，就慢慢从人们的选择往后排了。

    冯广安叹：“这些旧式的心，吧，亏本，不吧，又觉得对不起自己的心。毕竟也是一份传统，一文化，看着这些心慢慢地、一个一个地消失，扎、梅饺、猪油包……我是很心痛的。”

    “要不然就用速冻的，拿回来我们只要蒸就好，”茶楼茶市用速冻心已经是一大趋势，荔府算是用得很少的了，主要是冯广安不赞同：“但我始终觉得，速冻的能少尽量少，影响味品质不说，我们心师也会退步，以后心都只会蒸个包，那叫什么心师？”