作者有话要说:小丑竟是我自己
第59章
司星是被厨房嘲杂的惊呼声叫醒的。
那会儿谢洵还睡着,司星就自己了楼。
厨房里,司星的灶台那里围了一堆人。
泥黄肚圆的砂锅仍旧在嘟嘟嘟地煨着火,然而那烈的鲜味已经扑腾
来了。
看见他来了,人群里自动让开一条路。
“你这是的什么?怎么这么鲜?”
司星看了看时间,也差不多了,就掀开了锅盖。
顿时整个厨房都是锅里的香味。
所有人都探着去看砂锅。
里的汤
仿佛泛着金光,
稠黏腻,里面
了许多的
材,一些能认
来,更多的是认不
来的。
有人刺溜留了
,又有些迟疑:“这能吃吗?”
司星一共炖了两锅,一锅用来参赛的,一锅用来给厨师们尝的。
这会儿听他们问,当即拿个小碗盛了几碗。
白胡红棉袄当仁不让地端走了,剩
的也都让三级厨师端走了,只剩几个低级厨师
地盯着,想吃又不敢伸手要。
白胡先喝了一
。
他是专门理鲜货的,也就是海鲜一类,对于海鲜的味
特别
。
他这一就尝到了熟悉的鲍鱼味。
但是又和他想象的鲍鱼味不一样,这一锅里的鲍鱼
柔
细腻,完全没有他自己
理鲍鱼残留
来的怎么也去不掉的腥味。
像是其余的海鲜也多半都不能尝一些泥腥气,
合得还特别好。
他还吃到了一特别
的东西,
是
的,咬开的时候又有黏糊的
觉,对于他这
牙
一般的人来说特别友好。
让他一就
上了:“这是什么?”
司星看了一他挑
来的东西:“这是
蹄
,半生不熟的时候会
一
,彻底炖烂了就是这
了。”
白胡啧啧称叹,又接着喝汤,他喝的很慢很慢,仿佛要细细品味其
的味
。
佛墙的味
是有层次
的,第一
会先
受到汤
的味
,
厚粘稠,包裹着
尖,过后就是
材的不同味
。
司星盛了一小碗碧粳米的米饭。
《味杂咏》里书:“京米,近京所
统称京米,而以玉田县产者为良,粒细
,微带绿
,炊时有香。其短而大,
白不绿者,非真玉田也。”
这就是碧粳米了。
这米还是《红楼梦》里的主
,不是碧粳米饭就是碧粳米粥。
佛墙的汤
还是很适合拌米饭吃的,司星之前吃米饭就菜只能吃一碗饭,拌上佛
墙的汤
以后能吃一小盆。
至于其他人,他们已经在呼噜呼噜地喝汤了。
机智的急看见司星舀了一碗汤
拌饭,也跟着有样学样地拌饭吃。
不过这一锅本来也不多,一人也只能分到一小碗,有的人只尝了个味儿就没了,地盯着另一锅。
被司星拦了:“这一锅评比用的,可别也吃了。”
于是他们只能放弃。
不过评比……他们吃完司星的饭以后,
觉评比完败……都没必要参加了的样
……
对比太烈了!他们这
的仿佛是猪
一样。
因此,比起评比,他们的目光更多地放在了司星的菜上,佛
墙是一
,还有另外两
呢!
司星便把准备好的湖鸭掏了来。
最正宗的北京烤鸭选用的是大于1500克的湖鸭,湖鸭跟填鸭不一样,填鸭是人工饲养,湖鸭则是在江河湖泊里自然生的鸭
,比起填鸭来说
更佳
厚,但是因为鸭
经常游泳或者奔跑,它的
会更加
实一
,吃起来不会太腻。
第二是湖鸭烹饪过后的泽更加好看,鸭
还不会缩
,外面买的烤鸭经常是黑不溜秋、鸭骨嶙峋的,这
就是填鸭,湖鸭
来的烤鸭
泽红亮,而且肌
饱满,非常好看。
其实最初烤鸭是于南京,地
的金陵菜,南北朝就有记录了,后来到了明朝朱棣那会儿的时候,国家首都由南京北迁到了北京,顺便就把烤鸭技术带到了北京。
烤鸭分挂烤、焖烤和叉烧,司星比较喜挂烤的。
湖鸭已经提前理过,司星把鸭
串在了铁钩
上。
串好的鸭并非开始就挂
炉
里,而是要先
鸭
、打糖
。
先用开从鸭脖
那边儿往
三四回,再用糖
浇三四回,想要不同成
的烤鸭,加的糖也不一样,枣红
的糖比例少一
,金黄
的糖比例
一
。
司星知这群人嘴馋,一共
了十只鸭
,反正都是一炉
的,省的麻烦。
之所以喜挂着烤,是因为这
方法用的是果木炭,烟少还耐烧,自带一
果的清香气,最佳是枣树,其次是桃树。
司星先把柴火扔烤炉里预
了半小时。
之前湖鸭了
以后已经在
晾晒了一天,这会儿再
个鸭堵
,拿个
往鸭肚
里
上大半肚
的开
,这也是为什么正宗烤鸭外面是烤
,里面是正常的
煮鸭
。
外烤煮是北京烤鸭的
髓。
汤结束打第二遍
就可以继续烤了。
司星把鸭挂
烤炉里,拍了拍手。
一扭,所有人都在盯着他。
他吓了一:“怎么都看着我。”
那些个看他的人便都偏开了神。
司星烤鸭的时候并没有避讳着他们,有那
悟
比较
的基本都已经掌握了
法,其余就算再笨也看懂了三四层。
唉,不知咋说,他们心
属实复杂。
白胡他们还好,他们虽然手艺不外传,但也至少会找几个徒弟继承,徒弟
又有徒孙。
而那些厨师世家的,脸上就有些不好看了。
他们的厨艺从来都只传自家人,还只传男不传女,十足的偏见。
藏手艺藏得跟什么似的。
现在看司星坦坦,心里就有
别扭劲儿。
司星也没怎么注意。
他在开
白菜。
说起来很意外,这菜是川菜,
于慈禧时期的御膳房。
据说是那时候经常有人贬低川菜,说这一脉除了麻就是辣,得很,当时的川菜大师就开创了“开
白菜”用来打这群人的脸。
司星之前就过开
白菜的汤,倒也不费劲儿,主要的还是白菜。
成功的开白菜可不是
煮白菜就好了,而是将白菜立在碗
央,拿“开
”一浇,就能开
的才算成功。
大白菜的叶只需要菜心,还得选择北方的大白菜,更甜。
大白菜需要用银针不停戳刺,然后放在汤
蒸熟,冷却过后用剪刀剪成莲
的形状摆在盘里。
摆好以后,司星就提起那壶清澈如许的汤,从白菜
浇
而
。
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