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第9章 鮰鱼狮
好在只碰到一个冯兴,拿到消防验收,甄珍顺利拿到了卫生许可和税务登记证,三证到手,只需要再等几个工作日她就能正式成为持证经营的个。
证照方面不用心,该采购
材了,
鱼的辅料要用到好多,甄珍白天时间都
在省城的各大批发市场,搜寻质优价廉的油盐酱醋和香料。
经济发展,市场上的商品越来越丰富,甄珍在南一批发市场里找到陕甘的椒、云贵的小米辣、桂
、八角等
调香料,山西小米陈醋、镇江香醋和绍酒也被她搬回家好些。
还认识了蔬菜批发市场里一倒腾川味材的大哥,跟他定了一批蚕豆,北方喜
蒜蓉辣酱,市场上的豆
酱甄珍不太满意,准备
些蚕豆自己亲自
。
东北的大豆颗粒饱满,品质优良,这里的巧手主妇都是制酱手,大豆酱甄珍以前
得少,活到老学到老,虚心跟赵姨学习了
酱胚的方法,
好的酱胚要放到室
慢慢发酵,等到酱熟需要很
时间,好在隔
的市场小街最不缺的就是酱,除了大酱,售卖的辣酱至少有十几
,会
辣白菜的民族自然擅
辣酱。
粮油这块朴叔有合作多年的供货商,介绍给她,大的主
问题也解决了。
甄珍空余时间,秘制了一批甄家祖传的酱料。又见市场上有大量山楂上市,又大又红,没虫
,两
钱一斤并不贵,甄珍买回来好些,去酒厂
了几大桶散装白酒,开饭馆不能没酒。
曾经因为父亲喜,她专门学过泡制各
果酒,可惜北方现在已经过了
果季,可以先
一批山楂酒来卖,多
些也分送给邻居,
谢他们这段时间的帮忙。
搬回这老些东西,要是一般人家本没地放,好在甄家楼
还有个半地
室,让刘叔帮忙打了架
靠墙放,采购回来的东西和自己准备的坛坛罐罐在架
上分类放好,满满登登摆了一地
室。
宝库来视察,兴奋地抬起胳膊作环抱状,“大丰收!”
小孩记得最牢的永远是菜名,还能把菜名活用,甄珍笑得不行,心庆幸,这么好的房
,这么可
的孩
好悬没让甄玉红一家给祸害了。
一早,甄珍接到小四川孟哥的电话,说她订的蚕豆到了,让她过去拿。
拿了蚕豆来,见外面散摊有个大爷在卖鱼,那鱼
大
,鱼
前
后扁,厚
无鳞,甄珍面
讶异,这不是跟刀鱼、鲥鱼并称
江三鱼之一的鮰鱼吗?
她这些天市场不是白混的,现在市面上倒是能找到少量南方来的鲜鱼,生鲜运输成本,南方鱼价格
得离谱,都被大商贩把控,不可能
现在散摊上。
也不对……甄珍突然想起致斋负责采购的大师傅曾经说过,鮰鱼不限
江
域,北面辽河也有少量分布。
见甄珍兴趣,大爷
“孩儿,这鱼现在最
,买
回去尝尝?”
“大爷,鱼新鲜,你从河里现打的吗?”
“嗯呐,我住西面郊县,家就在辽河边,这鱼是辽河特产。”
果然如此,既然遇到必须不能错过,正好要试菜,鮰鱼素来以湖北石首味最佳,不知辽河鮰鱼怎么样?
甄珍心细,把家里的电话留给卖鱼大爷,如果他手里有鱼,可以给她打电话,大爷的鱼价格公又新鲜,对她来说是上好的
材。能省去摆摊之苦,大爷自然乐意,大方地给甄珍抹了零
。
买来的鮰鱼试哪个菜,甄珍早就想好了,扬州的老富有
当家淮扬菜,鮰鱼狮
。
鮰鱼又称江团,民间有言,“不江团,不知鱼味”,用鮰鱼制作的狮
,有别于猪
作馅的狮
,鲜度更胜一筹。
宝库被放在赵姨家玩,没跟着一起,老远见回来,知
不能
跑,在门
使劲挥小胳膊,“
你回来啦。”一
看见甄珍手里拎着的大鱼,“这是什么鱼呀?”
“这是鮰鱼,买来试试怎么
好吃。”
站宝库后的赵姨对鱼没研究,“这鱼真生猛,瞅着跟鲶鱼有些像。”
小孩的脑回路不一样,歪着脑袋倒过来看鱼,“为什么不叫来鱼?”
把两个大人问住了,赵姨笑着“有来就有回,叫来鱼也
好。”
甄珍弯弯角,“起名小天才,有来也有往,来而不往非礼也,赵姨照顾你一早上,你要怎么
呀?”
宝库回过甜甜
,“谢谢赵姨。”
懂事的小孩最让人稀罕,赵姨笑眯了。
鮰鱼狮是
功夫菜,甄珍跟赵姨闲聊几句,牵着宝库回家准备。
考量厨师功力最重要一项就是对材的理解,鮰鱼全
最
的位置是鱼腩,分解鱼
要将这
分单独
理,这
菜的
髓在于,将同样切为细米状的鱼腩
跟葱姜
一起分次加
鱼
和猪
馅料里。
“监工”宝库小朋友一袋爆米没吃完,见
已经开火煮
了,满脸问号,“
,你怎么不打它?”
“今天不打
,不打
。”小家伙说不定还真有厨艺天赋,竟能发现烹饪手法的差异。
今天的鮰鱼当然不能搅打,对于好味的馅料的
理,甄家狮
沿袭古法,松捺、不搓,讲求外形凝儿不散,顺一个方向搅动馅料,稍一上劲,团成大小适
的团
,外沾
淀粉,定型后
煮。
覆菜叶煮只是第一步,煮熟的
要继续上锅蒸两个小时,蒸到鱼
和猪
的脂肪完全消
,才会有
即化的
。
前后几个小时的制作,成品鮰鱼狮颜
雪白,
一粒枸杞在
上,缀一颗菜心在碗
,清汤
白
,绿叶
红心,好看又好吃。
耗时太,“监工大人”困了,跑去睡觉了。睡醒,饭已经摆上桌,小孩能用勺
自己吃饭,接过
递过来的勺
,宝库盯着碗里的大
,上看
看,左看右看,就是不挖来吃。
甄珍纳闷,“宝库不是最吃鱼吗?狮
很好吃的。”
宝库小手揪起脑袋上一撮卷,垂着
喏喏
声“我不敢吃……我不想变成小狮
。”
甄珍!
估计大人们老跟小孩说吃啥补啥,小孩听心里去了,以为自己吃了就要换个
。
用勺把
分开,挖了一勺添到宝库的小碗里,甄珍鼓励弟弟“吃了这颗
不会让你
狮
,但是会让你像海尔兄弟一样聪明勇敢。”
宝库大睛闪亮,“真的吗?”
偶像的榜样之力是无穷的,小孩抛开顾虑,大开吃,清淡鲜
的狮
合了孩
的胃
,吃
小狮
的勇猛劲
,狮
拌米饭,吃了一大碗。
唯一的试吃对象这么捧场,试菜算是成功吧?那就把它添到特菜里。
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